香、酥、嫩！这道名菜已经很少见，仍有不少老玉林怀念

2023-08-28 14:51:31来源：玉林晚报微信公众号

据悉，八宝鸭是苏州、上海一带的一道特色传统名菜，在上世纪二三十年代便开始流行于沪苏浙一带，是一道“ 老字号美味 ”。当年，东园饭店成立之初，根据玉林人的口味，研制出了具有玉林特色的八宝鸭，后成为东园饭店的名菜之一，至今仍为不少老玉林所怀念。

(资料图片)

八宝鸭的配料极有讲究

八宝鸭是用芋头、瘦肉、虾米、薏米、红枣、水发香菇、白果和莲子八种配料制作而成。“配料是很讲究的，这种多点那种少点都会影响到整体的味道。”曾基当年是东园饭店的当家厨师，也是这道菜的主要制作者。他介绍，制作这道菜，主食材要选玉林本土养殖的土鸭，重量在1.5~2公斤之间为宜。至于八种配料，芋头要选荔浦芋头，500克左右；瘦肉也要选上好的，200克；薏米100克；香菇50克；白果和莲子各10克，再加5颗去核红枣。除盐、白糖、蚝油、味精、生抽、腐乳和料酒等常用配料外，还要湿生粉、麦芽糖、八角、陈皮、香叶等。

八宝鸭由八种配料制作而成。

“因为这道菜制作颇为繁杂，所以很耗时间。”曾基介绍，制作时首先是将芋头去皮洗净切丁，然后入油锅炸酥，再将虾米、薏米、香菇等泡发好洗净，瘦肉和香菇切丁，爆炒姜、葱、蒜后，依次放入肉丁、料酒、盐、白糖、蚝油、生抽、味精等，将配料炒制成八宝料。

接着，把八宝料塞入煲了一个多小时并去好骨的鸭肚内，用竹针缝好，扎紧鸭颈焯水，再淋上麦芽糖液，然后放入七成热油锅中炸至金红色，再捞出沥干余油。

调好配料后，放入鸭肚内。

这时，还要爆香一份姜片、葱，再配上料酒，然后将沥干余油的鸭子放入锅中，然后加入清水（把原料浸没为宜），再放进蚝油、生抽、腐乳、白糖等调好味，再加入八角、陈皮和香叶，用中小火煲1.5小时至酥烂，之后取出放入盘中，用湿生粉勾厚芡淋在鸭身上，再用焯过水的青菜之类的铺在周边，一盘色美味俱佳的八宝鸭就大功告成了。“一煮熟后马上端上餐桌，那种香味会四处飘溢，满堂皆香。”曾基说。

把配料装好后，缝好鸭肚，以保证“香不外泄”。

至今仍有不少老玉林怀念这道美味

据曾基说，当年来到东园饭店吃饭的人，很多都是冲着八宝鸭这道菜而来的。在不少顾客眼中，这道菜几乎就是东园饭店的代名词，不吃这道菜，等于没来过东园饭店吃饭。

在上世纪八十年代，以做八宝鸭出名的饭店还有当时的私营饭店金兰饭店。据说，这家饭店因当时玉林有名的大厨陈膳彬加盟而颇具名声。创建之初，陈膳彬就推出了八宝鸭，吸引了众多市民前往消费。

制作好的八宝鸭，色香味俱全。

“在制作八宝鸭上，陈膳彬的确是有一套自己的独特手法。”金兰饭店的创始人陈德星说，他们选用的鸭子达2公斤，做出来就是整整一大盆，而且价格也不贵，当时一只才10多元，可谓是物美价廉，极受市民欢迎。

“如果有顾客怀旧想吃上这道菜，得至少提前一天预订。”60多岁的陈德星在早两年就建起了自己的私厨。他说，现在不少顾客还不时会点这个菜，说这个菜“能享受到真正的玉林本土风味”。

而说起八宝鸭，上世纪八十年代在当时的玉林县仁东乡企业办工作的陈德南有很深的记忆。以前因为工作的原因，他经常到这两饭店吃饭。在他的记忆中，八宝鸭就是典型的“玉林口味”，香、酥、嫩，既有鸭肉本身的醇厚绵香，又有配料赋予的独特清香，真的是玉林一绝。可惜，随着各种新菜式的推出，这道菜现在在市场上已经很少见了。

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